Platos vegetarianos de la cocina española y cómo pedirlos en un bar

Una ensalada mixta en un bar español lleva atún, y casi nadie lo considera un detalle digno de mención. Ese es el primer aviso para quien no come carne ni pescado: aquí la frontera entre lo vegetal y lo animal se dibuja de otra manera. No porque falten platos vegetarianos de la cocina española, que los hay a montones, sino porque el pescado se da por supuesto y el jamón aparece como adorno, como quien añade perejil.

Lo bueno es que una parte grande del recetario tradicional se pensó sin carne, por pobreza, por vigilia o porque la huerta daba lo que daba. Este repaso recoge los platos que son vegetarianos por receta, los que lo parecen y no lo son, y las preguntas que conviene hacer en la barra.

Del sur: gazpacho, salmorejo, ajoblanco y berenjenas con miel

El gazpacho andaluz es el caso más limpio. Tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal: nada de origen animal, y en verano aparece en casi todas las cartas, a veces en vaso y como tapa. Las guarniciones que lo acompañan, pepino, pimiento o cebolla picados y picatostes, tampoco suelen dar problemas.

El salmorejo cordobés es otra historia, y conviene saberlo antes de pedirlo. La crema es vegetal: tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal, en las proporciones que fija la receta de la Cofradía del Salmorejo Cordobés. Pero esa misma receta oficial lo remata con huevo duro picado y taquitos de jamón, y así se sirve casi siempre. Basta con pedirlo sin jamón, y la mayoría de los bares lo hacen sin poner pegas.

El ajoblanco, la sopa fría de almendra, ajo, pan, agua y aceite que se toma sobre todo en Málaga y Cádiz, es vegano en su receta clásica, aunque alguna versión almeriense añade leche. En Málaga suele servirse con uvas moscatel. Se encuentra menos que el gazpacho fuera de Andalucía, pero cuando está en la carta merece la pena.

Las berenjenas fritas con miel de caña tienen una curiosidad que muchos desconocen. La miel de caña no es miel de abeja: es la melaza que queda al cristalizar el azúcar de caña, un jarabe oscuro y espeso. En Frigiliana, en la Axarquía malagueña, el ingenio de Nuestra Señora del Carmen la sigue fabricando y está considerado el último de Europa en producción. Así que el plato, rebozado en harina y frito en aceite, es apto incluso para veganos, salvo que el bar haya sustituido la melaza por miel de verdad, algo que pasa y que basta con preguntar.

De la huerta a la sartén: pisto, escalivada y patatas a lo pobre

El pisto manchego es la gran fritada de verduras del interior. En su versión más antigua se hacía solo con pimiento verde y tomate, y con el tiempo se le sumaron cebolla, ajo, calabacín o berenjena, cortados en dados y pochados por turnos en aceite de oliva. El plato es vegetal; lo que hay que vigilar es cómo llega a la mesa, porque se sirve a menudo con un huevo frito encima, que solo afecta a los veganos, o con jamón serrano o longaniza, que afecta a todos.

La escalivada catalana es casi lo mismo con fuego en lugar de sartén. Su nombre viene de «escalivar», asar sobre las brasas: berenjena, pimiento rojo y cebolla se asan enteros, se pelan, se cortan en tiras y se aliñan con aceite y sal. Es un plato vegetariano de manual, pero con trampa frecuente, porque se presenta muchas veces sobre pan con unos filetes de anchoa al lado, y en otras casas se completa con bacalao o con embutido.

Las patatas a lo pobre son la receta de aprovechamiento por excelencia de Andalucía oriental. Patata en rodajas, cebolla, pimiento y ajo, pochados despacio en aceite de oliva hasta que casi se deshacen. Son veganas y sirven igual como guarnición que como plato principal.

Hay platos que se quedan fuera de este repaso porque cambian demasiado de una casa a otra. La menestra de verduras, por ejemplo, puede ser una fiesta de alcachofas, guisantes y espárragos o puede llevar jamón en taquitos, según quién la cocine, y no hay manera de saberlo sin preguntar.

En la barra: tortilla, pimientos de Padrón y raciones

La tortilla de patatas es apta para quien come huevo, y casi todos los bares tienen una sobre el mostrador. Lleva huevo, patata, aceite, sal y, según el bando, cebolla; en la versión clásica no aparece nada más. Es una de las opciones más seguras para un vegetariano en cualquier barra de España.

Los pimientos de Padrón se fríen en aceite y se sirven con sal gorda, sin más. Proceden de la parroquia de Herbón, en el municipio gallego de Padrón, donde se cultivan bajo la denominación de origen protegida Pemento de Herbón, aunque con el nombre de Padrón se venden también pimientos de la misma variedad cultivados en otras zonas. El famoso «unos pican y otros no» tiene explicación: la capsaicina, la sustancia que pica, aumenta cuando la planta sufre calor o falta de agua, y por eso los de pleno verano tienen más papeletas.

Otras raciones habituales también son vegetarianas de entrada: las patatas bravas, con su salsa de pimentón o su alioli, los champiñones al ajillo, aunque alguna casa les añade jamón, o el pan con tomate. Con las croquetas, en cambio, hay que preguntar, porque lo habitual es que sean de jamón, de pollo o de bacalao, y la ensaladilla rusa casi siempre lleva atún.

Los falsos amigos: migas, legumbres, caldos y dulces

Las migas parecen un plato de pan, y lo son, pero no son vegetarianas. Se hacen con pan del día anterior desmigado y frito en aceite con ajo, y prácticamente todas las versiones regionales, de las manchegas a las extremeñas o las aragonesas, llevan chorizo, panceta, torreznos o longaniza. Muchas veces el pan se fríe además en la grasa que ha soltado la carne. Pedirlas sin chorizo no resuelve el problema.

Los platos de cuchara son el terreno más delicado. Las lentejas llevan chorizo en muchas casas, las judías y los garbanzos se guisan con tocino o con hueso de jamón, y el potaje de vigilia, el de Semana Santa, sustituye la carne por bacalao. Aunque un guiso de legumbres no lleve carne a la vista, puede estar hecho con caldo de carne o de pollo, y lo mismo pasa con muchas sopas y arroces. Es ahí donde la pregunta por el caldo resulta decisiva.

En los dulces la sorpresa es la manteca de cerdo. Los mantecados de Estepa, protegidos por una indicación geográfica, llevan por pliego entre un 20 % y un 27 % de manteca de cerdo, salvo la variedad de aceite de oliva, que la sustituye por aceite de oliva virgen extra. Muchos polvorones de Navidad siguen la misma lógica.

Con el queso pasa algo parecido, aunque menos visible. El pliego del queso manchego con denominación de origen admite cuajo natural, que se obtiene del estómago de rumiantes, u otras enzimas coagulantes autorizadas, y la etiqueta no siempre aclara cuál se ha usado.

Cómo preguntar en un bar sin que suene raro

La palabra «vegetariano» se entiende en cualquier bar, pero no siempre significa lo mismo para quien la escucha. Hay camareros que la traducen como «sin carne» y ofrecen con toda naturalidad una tosta de anchoas o una ensalada con atún. Por eso funciona mejor ser concreto: «no como carne ni pescado, ¿esto lleva algo?». Si se come huevo y lácteos, conviene decirlo, porque abre la carta.

Las tres preguntas que más ayudan son sencillas: si lleva jamón o chorizo, si está hecho con caldo de carne o de pollo y, en los fritos, si se fríen en el mismo aceite que el pescado o la carne. La última no siempre tiene respuesta precisa en un bar pequeño, y es razonable aceptar que hay límites. Nadie se molesta por preguntar, y en una barra con poca gente el camarero suele ir a la cocina a comprobarlo.

Para entender cómo funcionan las raciones, las tapas y los horarios, la guía sobre la cultura de España en la mesa lo explica con más contexto, y para comer por el centro de la capital está la guía de comer en el Barrio de las Letras. El repaso a las tendencias que van de los food trucks a la cocina sin gluten recoge además cómo han entrado en las cartas los menús con más verdura.

Una última pista práctica, la más fiable en verano, es el gazpacho del menú del día, que suele llegar en jarra o en cuenco como primer plato y casi nunca lleva nada animal.