Huesos de santo, buñuelos y castañas: dulces de Todos los Santos

Este año el 1 de noviembre cae en domingo, y la Comunidad de Madrid ha pasado el festivo al lunes 2, Día de los Difuntos. Para las pastelerías eso significa una cosa: tres días seguidos de colas para llevarse una bandeja de huesos de santo y otra de buñuelos de viento. Los dos dulces llegan a los escaparates a finales de octubre y desaparecen casi de golpe en cuanto pasa la fecha. Tienen poco en común salvo el calendario. Uno es mazapán relleno, el otro es masa frita y hueca, y la costumbre de comerlos ese día se explica de forma distinta según quién la cuente.

Una fecha de cementerio y de sobremesa

Todos los Santos es, en su origen, una fiesta religiosa: el 1 de noviembre la Iglesia recuerda a todos los santos y el 2, a los difuntos. En la práctica, en España las dos fechas se viven juntas como los días de visitar las tumbas de la familia, limpiarlas y dejar flores. Muchas familias madrileñas van al cementerio por la mañana y luego comen juntas, y el dulce aparece al final, con el café.

Esa es la forma más habitual de comerlos: comprados, no hechos en casa, y puestos en una bandeja en el centro de la mesa después de comer. Se cogen con los dedos, uno detrás de otro, sin plato. Los huesos de santo son pequeños y muy dulces, así que dos o tres bastan; los buñuelos, más ligeros, se van acabando sin que nadie lleve la cuenta.

En los últimos años Halloween ha ganado terreno entre los niños y en los escaparates, pero en las pastelerías de barrio de Madrid la vitrina de noviembre sigue siendo la de siempre. Las costumbres del resto del año, de la merienda a la sobremesa, se explican en la guía de cultura de España en la mesa.

Huesos de santo: mazapán, yema y un origen sin papeles

Un hueso de santo es un canutillo de mazapán, la pasta de almendra molida y azúcar, enrollado alrededor de un relleno de dulce de yema y terminado con un baño de azúcar. La forma alargada y el color blanco no son casualidad: imitan un hueso, en una fecha dedicada a los muertos. El relleno de yema es el clásico, pero desde hace años conviven con él los de chocolate, cabello de ángel, coco, fresa, praliné o mermelada. Quien quiera probar el de verdad debe pedir el de yema.

Hacerlos en casa es posible y bastante laborioso. El mazapán se estira en una lámina fina, se corta en rectángulos y se enrolla sobre un palito o un tubo hasta formar el canuto, que se deja secar antes de rellenarlo y bañarlo. Por eso la mayoría de las familias los compra hechos, y por eso cada pastelería defiende los suyos.

Lo que no está claro es de dónde vienen. Se repite en casi todas partes que la primera receta escrita de huesos de santo aparece en 1611 en el «Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería» de Francisco Martínez Montiño, cocinero de los reyes Felipe II, Felipe III y Felipe IV. La cita suele darse sin página ni capítulo, y en la reimpresión de 1778 del libro, que puede leerse digitalizada, no aparece ninguna receta con ese nombre. Sí hay mazapanes de varias clases y hasta un plato de mazapán que imita torreznos asándose. Es posible que el dulce existiera con otro nombre o que la atribución se haya ido copiando de un texto a otro; con lo que hay a mano, no se puede afirmar ni una cosa ni la otra.

Tampoco hay acuerdo sobre la región. La enciclopedia los da como típicos de Castilla y León y apunta a un posible origen valenciano, mientras que en Madrid se consideran tan propios como el cocido. Lo que sí es seguro es que el mazapán se hacía en la Península desde la época andalusí y que estos dulces llegan a las pastelerías justo después de la cosecha de la almendra.

Buñuelos de viento, la receta que sí está en el libro

Con los buñuelos de viento pasa lo contrario: la receta está escrita, y con detalle. Martínez Montiño dedica varias a los «buñuelos de viento» en ese mismo libro de 1611. La primera manda desleír media libra de harina con agua fría y un poco de sal, cocer la masa en una sartén con algo de manteca sin dejar de remover, majarla después en el mortero y añadirle huevos poco a poco, la mitad sin clara «porque no esponjen demasiado». Fritos y pasados por almíbar con canela, concluye, «entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen».

Es, en esencia, la misma técnica de la masa choux que hoy se usa para los profiteroles: una masa cocida al fuego que al freírse se hincha y queda hueca. De ahí el nombre. Los buñuelos de viento de las pastelerías madrileñas se venden solos, espolvoreados de azúcar, o rellenos de crema pastelera, de nata o de chocolate.

Alrededor de ellos circula un dicho que en muchas casas se repite en voz alta al coger el primero: que cada buñuelo que se come el día de Todos los Santos saca un alma del purgatorio. Es una creencia popular, sin más papeles que la tradición oral, y funciona sobre todo como excusa para comer otro.

Castañas en la calle y panellets en la otra punta

El tercer sabor de estas fechas no se compra en una pastelería sino en la acera. Los puestos de castañas asadas, con su cucurucho de papel y su humo, vuelven a Madrid con el frío. El Ayuntamiento los autoriza como venta ambulante de temporada: las licencias temporales van del 1 de noviembre al 1 de mayo, aunque hay puestos con licencia anual. En la temporada 2024-2025 había 68 puestos autorizados, y el distrito Centro era el que más tenía, con nueve. Junto a las castañas pueden vender batatas y mazorcas de maíz asadas, que en una tarde fría compiten bien con cualquier dulce.

La castaña une a Madrid con el norte y con el este. En Galicia y en buena parte del noroeste el otoño se celebra con el magosto, una reunión en torno al fuego para asar castañas. En Cataluña, en torno al 1 de noviembre se celebra la castanyada, con castañas, boniatos y panellets, unas bolitas de masa de almendra y azúcar, muchas veces rebozadas en piñones, que la Unión Europea protege como Especialidad Tradicional Garantizada. Son primos cercanos de los huesos de santo. La almendra, otra vez.

El Tenorio, la otra tradición del 1 de noviembre

La fecha tiene también su obra de teatro. «Don Juan Tenorio», de José Zorrilla, se estrenó en el Teatro de la Cruz de Madrid el 28 de marzo de 1844, y durante décadas fue costumbre en los teatros de la ciudad interrumpir la programación por Todos los Santos para representarlo, a veces en tres o cuatro salas a la vez. La razón está en la segunda parte del drama, que transcurre en un panteón, entre estatuas de muertos, apariciones y la salvación final del protagonista arrepentido.

La costumbre se ha debilitado, pero no ha desaparecido: cada otoño alguna sala o algún grupo de aficionados vuelve a montar el Tenorio o a leerlo en voz alta, y la cartelera de esas semanas conviene mirarla con tiempo. El Teatro de la Cruz, por cierto, ya no existe: era el antiguo corral de comedias de 1584, estaba en la calle de la Cruz, esquina con la plazuela del Ángel, y se derribó en 1859, en el borde del barrio que recorre la guía de comer en el Barrio de las Letras. Quien salga de una función en esas noches de noviembre encontrará, casi seguro, un puesto de castañas encendido en alguna esquina cercana, y en la pastelería del barrio las últimas bandejas de buñuelos antes de que la vitrina cambie a turrones.

Más notas sobre el calendario de la mesa española están en la sección de noticias y en la portada de latragantúa.