Roscón de Reyes: la haba, la figurita, el relleno y su historia

El cuchillo entra, alguien pide el trozo con más fruta y, al tercer mordisco, un niño escupe una figurita de cerámica sobre el mantel. Dos sillas más allá, otro comensal nota algo duro y seco entre los dientes: la haba. Es la escena que se repite cada 6 de enero en miles de cocinas, y explica mejor que cualquier receta por qué el roscón de Reyes no es un bollo cualquiera. Se compra o se hornea para jugar a la suerte en familia, y el sabor, siendo importante, viene después.

La haba, la figurita y quién paga

Las reglas son sencillas y cada casa las adapta. Dentro de la masa se esconden dos objetos. La figurita, que antes era de porcelana y hoy suele ser de plástico o cerámica, trae buena suerte, y a quien le toca se pone la corona de cartón dorado que acompaña a casi todos los roscones de pastelería. La haba seca es la parte ingrata: según la costumbre, quien la encuentra paga el roscón, ese año o el siguiente, según quién lleve la cuenta.

Hay familias que lo cumplen con una seriedad notarial y otras que lo dejan en broma. También hay quien, al notar la haba, la esconde bajo la servilleta y sigue comiendo como si nada, una trampa tan antigua como el propio dulce. Con niños en la mesa es frecuente que el adulto que corta mire de reojo dónde cae la figurita, o que la pastelería meta más de una.

El orden de corte también tiene su liturgia. Se parte en porciones generosas, se reparten de una vez para que nadie elija con ventaja y cada uno revisa su trozo con el tenedor antes de morder. Hay que avisar a los invitados que no conozcan la costumbre: más de un visitante extranjero se ha llevado un susto con la cerámica.

Un dulce que llegó a Madrid desde Francia

La historia que más se repite sitúa el origen del roscón de Reyes en las saturnales romanas, las fiestas de diciembre en honor de Saturno en las que se elegía por sorteo un rey de broma. La idea del rey por un día sí es antigua, pero el salto directo de Roma a la pastelería española es una simplificación. Lo que está documentado es más reciente y más concreto.

En la Europa medieval el rey de la haba formaba parte de las fiestas de la Epifanía. En el reino de Navarra existió el «Rey de la Faba»: el día de Reyes se repartía entre niños pobres un pastel con una haba dentro, y el que la encontraba era coronado y agasajado por la corte. La Enciclopedia Auñamendi sitúa los primeros registros documentales en el reinado de Carlos II (1349-1387) y recoge celebraciones en Olite, Pamplona, Estella, Tudela o Sangüesa. La costumbre desapareció cuando Navarra pasó a la Corona de Castilla y se recuperó en Pamplona en el siglo XX.

El bollo que se come hoy en Madrid tiene otro camino. En Francia conviven la galette des rois de hojaldre y almendra, típica del norte, y la couronne o gâteau des rois, una brioche en forma de corona más habitual en el sur. Esta segunda es la antecesora del roscón. Se atribuye a Felipe V, nieto de Luis XIV, la costumbre de celebrar la Epifanía a la francesa en la corte madrileña, aunque fuera de palacio la moda no prendió.

A comienzos del siglo XIX el pastel de Reyes era casi desconocido en España. La primera mención en la prensa madrileña es de 1848, en el diario El Español, que recomendaba un «gran bizcocho que llaman torta de reyes» con una haba o una almendra oculta, a la venta en una pastelería francesa de la calle de la Montera. Durante décadas fue cosa de aristócratas y burgueses que imitaban las costumbres de París. Hacia la década de 1880 las confiterías del centro empezaron a llamarlo «roscón», Ángel Muro publicó en 1895 la primera receta española, y en 1901 el pastelero francés Adolfo Solichón dejó escrita la versión con agua de azahar, ralladura de limón y fruta confitada que se reconoce hoy.

Masa, azahar y fruta escarchada

Un roscón es, en el fondo, un pan dulce enriquecido. La masa lleva harina de fuerza, huevos, leche, azúcar, mantequilla y levadura, y su perfume viene del agua de azahar y de la ralladura de cítricos. Necesita tiempo: una masa madre o un prefermento la víspera, un amasado largo, un primer levado, el formado en anillo y un segundo levado antes del horno. Las prisas se notan en la miga, que queda prieta y seca en lugar de esponjosa y con hebra.

La decoración cambia poco de una pastelería a otra. Encima van tiras o rodajas de fruta confitada (naranja, cereza, a veces pera o calabaza), almendra laminada y montoncitos de azúcar humedecido que se cristalizan en el horno. La fruta escarchada divide a la familia casi tanto como la haba: hay quien la aparta con cuidado a un lado del plato y quien la busca. La figurita y la haba se introducen por debajo antes de hornear, envueltas a veces en papel de aluminio.

Hacerlo en casa compensa si se tiene paciencia y una mañana libre del día 5. Si no, se compra, y entonces conviene encargarlo con días de antelación, porque en la víspera las pastelerías del centro de Madrid suelen tener colas que doblan la esquina. El Ayuntamiento recoge en su portal turístico esMadrid una lista amplia de obradores por barrios, y desde hace unos años un campeonato al mejor roscón artesano de Madrid sirve de guía a muchos compradores. En diciembre de 2025 su octava edición reunió sesenta roscones y celebró la final en la Casa de la Panadería de la Plaza Mayor, con una cata a ciegas que puntúa la fermentación, la miga, el aroma y el equilibrio del azahar.

Con nata, con trufa o sin relleno

El roscón clásico no lleva relleno. Hoy, sin embargo, casi todas las pastelerías lo venden también abierto por la mitad y relleno de nata montada, de trufa, de crema pastelera y, en algunos obradores, de cabello de ángel o de moka. Las versiones con relleno pesan más, duran menos y se conservan en la nevera, lo que cambia la manera de comerlo: se corta frío y se sirve en porciones más pequeñas.

Aquí va una opinión: el roscón se juzga sin relleno. La nata disimula una masa seca y una fermentación corta, y una buena miga, con su olor a azahar y su punto de mantequilla, no necesita ayuda. Quien quiera nata puede montarla en casa y servirla aparte, que además permite que cada uno se sirva lo que quiera. En las mesas grandes suele haber uno de cada: el relleno para los niños y el sencillo para mojar en el café o en el chocolate.

Cómo se come en casa el 6 de enero

El calendario manda. La tarde del 5 de enero, víspera de Reyes, las cabalgatas recorren las ciudades y en Madrid la comitiva de los Reyes Magos baja por la Castellana hasta la Plaza de Cibeles. Muchas familias compran el roscón esa misma tarde y lo guardan para la mañana siguiente. El 6, después de abrir los regalos, llega el desayuno largo: roscón, café con leche y, en muchas casas, chocolate a la taza, espeso, para mojar. Quien no lo come por la mañana lo deja para la merienda.

Lo que sobra aguanta un par de días bien envuelto si no lleva relleno, y al tercero se tuesta o se convierte en torrija improvisada. La costumbre de los días siguientes explica por qué las pastelerías siguen vendiéndolo durante buena parte de enero, aunque su momento ya haya pasado. Para entender cómo encaja este desayuno en el horario español, con su merienda y su sobremesa, la guía de cultura de España en la mesa recorre el reloj de las comidas, y quien pase esos días por el centro tiene en la guía para comer en el Barrio de las Letras las calles y los bares que siguen abiertos en fiestas.

La figurita tiene una segunda vida al otro lado del Atlántico. En México la rosca de Reyes se comparte el 6 de enero con chocolate o atole, y a quien le toca el muñeco le corresponde invitar a tamales el 2 de febrero, día de la Candelaria. Es la misma lógica de la haba española, solo que aplazada casi un mes y con la deuda pagada en otro plato. En Portugal, el bolo rei lleva una carga parecida de fruta y de costumbre. Y en Madrid, donde el roscón tardó más de un siglo en salir de palacio, ya hay quien lo pide en la barra de una cafetería del centro a mediados de diciembre, mucho antes de que lleguen los Reyes. Las novedades de temporada, cuando las hay, se recogen en las noticias de la guía.