Tortilla de patatas con o sin cebolla: el debate y el punto de cuajado

La cebolla gana, y por bastante. En el estudio de turismo y gastronomía que el Centro de Investigaciones Sociológicas publicó en septiembre de 2026, con más de seis mil entrevistas hechas en julio, el 71,2 % prefería la tortilla de patatas con cebolla y solo el 22 % la quería sin ella. En la edición de 2023 la cifra fue casi idéntica, un 70,4 %. Quien discute en una sobremesa si la tortilla de patatas con o sin cebolla es la auténtica está, por tanto, en una pelea que la mayoría ya ha decidido, aunque la minoría no piensa rendirse.

Con o sin cebolla: lo que dicen los números y lo que dice la sartén

Los sincebollistas tienen un argumento serio: la receta mínima es huevo, patata, aceite y sal, y todo lo demás es añadido. La cebolla, dicen, endulza la mezcla y le resta protagonismo a la patata. Los concebollistas responden que esa dulzura es justo lo que equilibra el huevo y que una tortilla sin cebolla queda plana. Las dos posturas tienen razón en lo suyo, porque la cebolla cambia el plato: lo hace más jugoso, más dulce y más perecedero.

Hay una diferencia técnica que suele olvidarse. La cebolla se pocha junto a la patata, a fuego lento, hasta que se vuelve transparente o incluso se carameliza un poco. Si se fríe deprisa, queda en tiras duras y da la razón a quien no la quiere. En cambio, bien pochada casi desaparece en la masa y deja solo el sabor.

La opinión de esta guía es sencilla: con cebolla, salvo que la patata sea excepcional. Una tortilla de patatas sin cebolla depende por completo de la calidad del tubérculo y del aceite, y en una barra cualquiera es más difícil que salga redonda. Sin cebolla, eso sí, se nota más la mano de quien la hace.

El mismo estudio de 2026 dejó un dato curioso: un 62,7 % señaló la tortilla de patata como el plato más típico de la cocina española, un punto por delante de la paella. Tres años antes, en la encuesta de 2023, la paella ganaba con holgura. Cambió la pregunta, cambió el año o cambió el país; los datos no lo explican.

El punto: cuajada, jugosa o babosa

El segundo debate es el del cuajado, y aquí las encuestas también dan una mayoría clara. En 2026 el 56,3 % prefería la tortilla poco hecha y el 27,2 % muy hecha. Entre ambos extremos hay toda una escala de vocabulario: cuajada, en su punto, jugosa, babosa. La tortilla cuajada aguanta bien a temperatura ambiente, se corta limpia y es la que se lleva en una fiambrera a la playa o al campo. La jugosa se rompe un poco al cortarla y deja un hilo de huevo cremoso en el centro.

El extremo jugoso tiene un nombre propio en Galicia: la tortilla de Betanzos, en A Coruña, con mucho huevo, poca cocción y un interior casi líquido. Se hace sin cebolla, lo que demuestra que el debate de la cebolla y el del punto van por caminos distintos.

En hostelería el punto tiene además un límite sanitario. El Real Decreto 1021/2022 permite que bares y restaurantes usen huevo fresco en tortillas para consumo inmediato si el centro alcanza 63 °C durante veinte segundos; si la preparación no llega a esa temperatura, el huevo crudo se sustituye por ovoproductos pasteurizados. Por eso muchas tortillas muy jugosas de bar llevan huevo líquido envasado. No es un engaño ni tiene por qué notarse en el plato, pero explica que la tortilla casera y la de barra a veces sepan distinto.

Tres fechas y una leyenda: de 1767 a 1817

La historia de la tortilla de patatas está llena de afirmaciones rotundas y de documentos escasos. La leyenda más popular la atribuye al general carlista Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao, en 1835, que habría buscado un plato barato para alimentar a la tropa. Es una buena historia y no hay ningún papel que la sostenga; además, los documentos conocidos son anteriores.

El primero es de 1767. En el tercer tomo de su Agricultura general, Josef Antonio Valcárcel escribe sobre las patatas cultivadas en La Mancha y anota que «en España, su regular empleo es en guisados y tortillas». No da receta, pero sí deja claro que la combinación ya existía.

El segundo es el que reivindica Villanueva de la Serena, en Badajoz. Según el libro La patata en España, del investigador del CSIC Javier López Linage, una comunicación firmada en La Serena el 27 de febrero de 1798 y publicada en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos describe un uso de la patata que la localidad presenta como el origen de la tortilla. El pueblo organiza una feria dedicada al plato y en junio de 2021 inauguró en sus calles un monumento a la tortilla de patatas.

El tercero es navarro y aparece a menudo mal atribuido: el famoso documento de 1817 no es extremeño. Se trata de un «memorial de ratonera», una de las cartas que los vecinos dejaban por la rendija de la puerta de las Cortes de Navarra para que se debatieran. Describe la comida de los labradores de la montaña y habla de «dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa».

Aquí la historia se complica. El investigador navarro Juan Inazio Hartsuaga sostiene que el texto extremeño de 1798, leído en su original, habla de un «pan de patatas» y no de una tortilla, lo que devolvería la primacía al memorial de 1817. Villanueva de la Serena mantiene su versión. El pleito sigue abierto y ninguno de los dos documentos describe todavía la tortilla gruesa de bar que se come hoy.

Cómo se hace una tortilla de patatas en casa

La receta cabe en cuatro líneas y la técnica ocupa años. Las patatas se pelan y se cortan en láminas finas o en trozos irregulares, se salan y se ponen en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio, junto con la cebolla si se usa. El objetivo es pocharlas, más cocidas que fritas, hasta que estén tiernas y apenas doradas. Después se escurren muy bien del aceite.

Los huevos se baten con sal en un cuenco grande y las patatas calientes se mezclan con ellos. Ese reposo de unos minutos es el paso que más se salta y el que más se nota, porque la patata absorbe huevo y la masa queda unida. Se vuelve a la sartén con un hilo de aceite, se deja cuajar por abajo, se le da la vuelta con un plato o una tapa y se termina por el otro lado. Cuánto tiempo, depende del punto que se quiera.

Pincho, ración o bocadillo: la tortilla en la barra

En un bar de Madrid la tortilla de patatas suele estar a la vista, entera sobre la barra o bajo una campana, y se pide por porciones. El pincho de tortilla es la unidad básica: un triángulo servido en un platillo, a menudo sobre una rebanada de pan o con un tenedor clavado. Se pide por la mañana con un café, en el almuerzo de media mañana o a mediodía con una caña. En algunas barras la tortilla llega como tapa con la bebida, sin pedirla, como se explica en la guía de cultura de España en la mesa.

La ración y la media ración son para la mesa: varias porciones o una cuña grande para compartir, a veces acompañadas de pimientos o de alioli. El bocadillo de tortilla, con la porción entre dos panes, es el almuerzo clásico de obreros y estudiantes. Si la tortilla está recién hecha, se nota en el brillo del corte y en el olor; si lleva toda la mañana en la barra, se puede pedir que la calienten un momento, aunque los puristas prefieren tomarla templada.

Para pedir no hace falta ceremonia. Basta con «un pincho de tortilla» y, si importa, una pregunta: «¿lleva cebolla?». Quien recorra el centro encontrará en la guía de comer en el Barrio de las Letras las calles con más barras por metro cuadrado, y la portada de la guía reúne el resto de recorridos.

Una última rareza, para quien se quede con hambre de historia: en los años de escasez de la guerra civil circuló una «tortilla de patatas sin huevo y sin patatas», hecha con la parte blanca de la piel de la naranja y una masa de harina y agua teñida de amarillo. La recoge Juan Eslava Galán en Una historia de la guerra civil que no va a gustar a nadie, y es probablemente la única tortilla del país sobre la que nunca se ha discutido la cebolla.