Vinos de Madrid: la denominación de origen, sus subzonas y sus uvas

«Un vino, por favor.» En una barra de Madrid esa frase casi nunca basta, y la respuesta llega enseguida: «¿Blanco o tinto?». Si se contesta «tinto», puede venir otra pregunta, si de la casa o de alguna botella concreta, y solo entonces aparece la copa. Lo que rara vez pregunta el camarero es de dónde es el vino, y ahí está la paradoja de los vinos de Madrid: la región tiene una denominación de origen propia desde 1990, con cuatro subzonas y varios miles de hectáreas de viñedo, pero en muchos bares de la ciudad la carta empieza por Rioja y Ribera del Duero y no menciona lo que se cultiva a una hora de coche.

Cómo pedir vino en un bar de Madrid

El vocabulario es corto. «Un tinto» o «un blanco» trae una copa del vino que el bar sirve por defecto, a menudo el vino de la casa, que puede ser bueno, correcto o mejorable según el local. «Un rioja» o «un ribera» pide un tinto de esa zona sin especificar bodega. «Un vino de Madrid» desconcierta a veces al camarero, aunque algunos bares de vinos del centro trabajan con referencias de la denominación, a menudo un blanco de malvar o una garnacha del oeste.

El chato es la medida tradicional. Es un vaso bajo y ancho, de cristal grueso, y en las tabernas de toda la vida se pedía «un chato de tinto» como hoy se pide una caña. En la mayoría de los bares el vino se sirve ya en copa, pero la palabra sobrevive en las tabernas antiguas y en el habla de mucha gente mayor. El tinto de verano, vino tinto con gaseosa o refresco de limón y hielo, es la versión de terraza y de calor, y casi nadie lo pide con vino de denominación.

Dos consejos prácticos. Si se quiere probar vino de Madrid, conviene preguntar directamente «¿tenéis algo de Madrid?», porque muchas veces está en la carta pero no en la pizarra. Y si el vino de la casa llega muy frío, sobre todo un tinto, no es un error grave: en verano es costumbre, y en una barra que sirve rápido se agradece. Para el resto del código de la barra, con la caña, el vermut y la tapa, está la guía de cultura de España en la mesa.

Una denominación de origen joven

Los vinos de Madrid son antiguos y su denominación es reciente. Según el Consejo Regulador, la historia de lo que llama el «nuevo vino de Madrid» arranca en 1984, con el reconocimiento de la Denominación Específica Vinos de Madrid. El Ministerio de Agricultura la aprobó en marzo de 1986 y en noviembre de 1990 quedó reconocida oficialmente como denominación de origen. La Unión Europea la inscribió en su registro de denominaciones de origen protegidas en 1996, y el pliego de condiciones vigente, el documento que fija qué uvas, qué zonas y qué tipos de vino entran, es de octubre de 2024.

El dato que más llama la atención en la web del Consejo Regulador no es una fecha. Hoy se mantiene poco más de un tercio de la superficie de viñedo que existía en la provincia hace cuarenta años. La presión urbana, la expansión de la capital hacia el sur y el abandono del campo explican buena parte de esa pérdida, y quien sale de la ciudad hacia Arganda o Navalcarnero ve todavía viñas a pocos minutos de los polígonos industriales.

Cuatro subzonas alrededor de la capital

La denominación de origen Vinos de Madrid se divide en cuatro subzonas, cada una con su paisaje y sus uvas preferentes. Arganda, en el sureste, es la más extensa: treinta municipios a lo largo de los ríos Tajuña y Henares, entre ellos Chinchón, Colmenar de Oreja, Aranjuez y Villarejo de Salvanés. Concentra algo más de la mitad del viñedo inscrito y alrededor del 60 % de la producción anual, y sus uvas preferentes son el tinto fino y la malvar.

Navalcarnero ocupa el centro sur de la región, con diecinueve municipios entre el río Guadarrama y el Perales, desde Móstoles y Villaviciosa de Odón hasta Villamanta. Aquí mandan la garnacha tinta y la malvar. San Martín de Valdeiglesias, la subzona más occidental, reúne nueve municipios en la ribera del Alberche, ya en las estribaciones de Gredos: Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Villa del Prado, Navas del Rey. Sus suelos de granito y sus garnachas de altura son lo que más ha dado que hablar de los vinos de Madrid en los últimos años, y su blanco característico se hace con albillo real.

La cuarta subzona, El Molar, se incorporó en febrero de 2019 y es la única al norte de la capital, con once municipios como Colmenar Viejo, San Agustín de Guadalix, Torrelaguna o Patones. Trabaja con garnacha tinta y malvar sobre suelos de granito y pizarra. Su historia es más larga que su fecha de alta: las Cuevas del Vino de El Molar, excavadas en la roca, son según el Consejo Regulador de origen árabe y las más antiguas datan de los siglos IX y X. La primera constancia escrita de viñedo en San Agustín de Guadalix es del siglo XIII.

Malvar, albillo real, garnacha y tinto fino

Las uvas de la denominación de origen Vinos de Madrid se dividen entre las preferentes y las autorizadas. Entre las preferentes, la malvar es la blanca más madrileña: da vinos frescos, de aroma discreto, y en la subzona de Arganda se ha usado también para blancos con crianza. El albillo real, en el oeste, da blancos de más cuerpo. La garnacha tinta es la uva de San Martín de Valdeiglesias y de Navalcarnero, y el tinto fino, nombre local del tempranillo, la de Arganda.

El reglamento autoriza además otras blancas, como la airén, la viura, la parellada, el torrontés y el moscatel de grano menudo, y tintas como la merlot, la cabernet sauvignon y la syrah, que entraron en las modificaciones del reglamento de 1996 y 2004.

Hay también un tipo de vino que solo se entiende aquí. El «sobremadre», admitido en el reglamento desde 1996, es un tinto o un blanco que conserva algo del gas carbónico de su propia fermentación, porque el mosto ha fermentado con sus madres, los hollejos y restos de la uva. Suele ser un vino joven, para beber pronto. No todos los bares lo tienen, y quien lo encuentre debería probarlo.

Una curiosidad para quien se interese por las uvas más que por las copas: en la finca El Encín, en Alcalá de Henares, incluida en la subzona de Arganda, el IMIDRA, el instituto de investigación agraria de la Comunidad de Madrid, conserva una colección de variedades de vid que empezó a plantarse allí en 1950 y que hoy reúne más de 3.700 variedades caracterizadas, la mayor de España. Su museo ampelográfico expone una selección de más de doscientas cepas. Es raro que una denominación de origen tan pequeña tenga dentro de sus límites una biblioteca viva de uvas.

Cuando Madrid bebía Valdepeñas

Durante buena parte del siglo XIX y del XX, mucho del vino de las tabernas madrileñas no venía de Madrid, sino de La Mancha. El ferrocarril llegó a Valdepeñas el 24 de mayo de 1861, y a finales de siglo un tren del vino salía cada tarde hacia la capital con decenas de vagones cargados de pellejos. El tinto manchego, barato y abundante, llenaba los chatos de las tabernas de Lavapiés, de la Latina y del Barrio de las Letras, y el vino de los pueblos cercanos quedó para el consumo local.

Esa costumbre explica por qué todavía hoy el madrileño medio asocia el vino de barra con La Mancha o con Rioja antes que con Arganda o San Martín de Valdeiglesias. Las tabernas centenarias del centro conservan los mostradores de estaño o de zinc de aquella época, aunque el vino ya no llegue en pellejo. La denominación de origen Vinos de Madrid intenta, desde 1990, que la siguiente generación pida «un vino de Madrid» con la misma naturalidad con que sus abuelos pedían un chato de Valdepeñas.

Queda una pregunta que el Consejo Regulador no responde en su web y que cualquier aficionado se hace al ver el mapa: si en El Molar ya se guardaba vino en las cuevas de los siglos IX y X, ¿de qué uvas era? La respuesta no está en el pliego de condiciones. Las noticias de la guía recogen, cuando las hay, las novedades del vino que se sirve en el centro.