Ocho tendencias gastronómicas: de los food trucks al sin gluten

Las modas gastronómicas van y vienen, pero algunas se quedan el tiempo suficiente para cambiar lo que se pide en la barra. Las ocho tendencias que siguen se ven en ciudades de medio mundo, de Washington a Ciudad de México, y todas tienen ya su versión madrileña. Algunas son nuevas, como los food trucks de cocina de autor. Otras son tan viejas como el vermú del mediodía y han vuelto con otra ropa.

La cocina sobre ruedas conquista medio mundo

La primera tendencia es la más visible: los food trucks, furgonetas convertidas en cocina que llevan la comida callejera a otro nivel de ambición. En Estados Unidos dejaron hace tiempo de ser el camión de perritos calientes a la salida de la obra. Hoy son una manera barata de probar una idea de restaurante sin firmar el alquiler de un local, y las marcas de hostelería se han dado cuenta.

El mejor ejemplo lo dio un cocinero español. José Andrés, el asturiano que triunfa en Washington con Jaleo, sacó a la calle en marzo de 2012 su furgoneta Pepe, que se estrenó junto a la National Portrait Gallery con flautas, esos bocadillos de pan largo y estrecho, rellenos de recetas que recordaba de su infancia en España. La ruta del día se anunciaba en Twitter y la cola se formaba antes de que el camión aparcara. Andrés lo explicó con sencillez: todo cocinero debería tener un food truck, porque es una buena forma de tantear el mercado y conocer a los clientes del futuro restaurante.

El cine terminó de ponerle cara al fenómeno. En Chef (2014), escrita, dirigida y protagonizada por Jon Favreau, un cocinero de Los Ángeles se pelea en Twitter con un crítico, pierde su puesto y acaba recorriendo el país desde Miami en un camión que vende bocadillos cubanos. La película no inventó nada, pero ayuda a entender por qué desde Europa se miraba con cierta envidia lo que pasaba en las calles americanas.

Un experimento gourmet sobre ruedas

La segunda tendencia es la que ha hecho posible la primera en España: los mercados de comida callejera. Aquí un food truck no puede aparcar donde quiera. La regulación es municipal, cada ayuntamiento decide, y la ordenanza de venta ambulante de Madrid es de las más restrictivas del país con la comida preparada en vehículos. La salida han sido los recintos privados, las ferias y los eventos con permiso colectivo.

El caso madrileño más conocido es MadrEAT, que se presentó como el primer mercado de street food de la ciudad. Su primera edición se celebró los días 18 y 19 de octubre de 2014 en el Jardín Botánico de la Universidad Complutense, con 31 puestos y unos 15.000 visitantes. Allí se juntaban croquetas, empanada gallega, tacos, hamburguesas y bollos rellenos, y la idea se repitió después un fin de semana al mes en otros espacios de la ciudad. A muchos de esos cocineros el camión les sirve de escaparate: prueban recetas, se hacen un nombre y, si sale bien, abren un local fijo.

En Ciudad de México el problema es parecido, aunque por motivos distintos. En 2014 los food trucks de la capital mexicana no tenían una legislación propia: no eran comercio fijo ni encajaban en el ambulantaje, de modo que no podían obtener un permiso normal para vender en la vía pública. Trabajaban con el visto bueno de los comités vecinales o en festivales, y alguna de las propuestas de ley que se presentaron quería limitarlos a unas pocas zonas y dejarlos fuera del centro. Es curioso que también estén prohibidos, al menos temporalmente, en un país en el que, irónicamente, la comida callejera forma parte de la dieta popular restaurantes con musica en directo madrid.

La alta cocina sin gluten no es sólo para celiacos. Esa es la tercera tendencia, y la más silenciosa: en España se calcula que alrededor del 1 % de la población es celiaca, pero los panes, masas y postres sin gluten los piden también personas que simplemente prefieren evitarlo. Desde 2016 la etiqueta «sin gluten» tiene en toda la Unión Europea un significado preciso, no más de 20 miligramos por kilo según el Reglamento de Ejecución 828/2014, y los lineales del supermercado se han llenado de embutidos, bollería y helados con ese sello. En los restaurantes el reto es mayor, porque no basta con quitar la harina: hay que separar freidoras, tablas y harinas para evitar la contaminación cruzada. Las cocinas que lo hacen bien lo dicen en la carta y saben explicarlo cuando se pregunta.

Los tomates de aquí al lado son ejemplos de productos de proximidad

La cuarta tendencia mira al huerto más cercano. Frente a los alimentos que recorren miles de kilómetros para llegar al mercado, la cocina de calidad valora como nunca el producto del entorno: el tomate de la vega de al lado, el pescado de la lonja más próxima, el pan de un horno que trabaja con harinas molidas cerca. La idea no es nueva, porque las abuelas cocinaban así por pura necesidad, pero hoy tiene nombre propio, kilómetro cero, y se ha convertido en argumento de carta.

Detrás de cada plato de proximidad suele haber un agricultor, un ganadero o un pescador que trabaja a pequeña escala, a veces con métodos ecológicos o biodinámicos. Para quien come, la diferencia está en la temporada: los tomates saben a tomate en agosto y desaparecen de la carta en enero. Para el territorio supone mantener vivas huertas y razas locales que de otro modo se perderían. La dieta mediterránea, que la UNESCO inscribió en 2010 como patrimonio cultural inmaterial, ya se apoyaba en esa lógica de mercado, estación y cercanía.

Del vermú a la verdura: tres vueltas a lo de siempre

El vermú vuelve a la barra

La quinta tendencia es casi una recuperación. En España «ir a tomar el vermú» significa mucho más que pedir una copa de vino aromatizado: es el aperitivo de antes de comer, con unas aceitunas, unas patatas fritas o una gilda, sobre todo los fines de semana. Durante años pareció cosa de abuelos y hoy vuelve a llenar las barras, a menudo servido de grifo, con su rodaja de naranja y su aceituna. Casi todas las regiones españolas elaboran ya su propio vermut.

Más verdura en el centro del plato

La sexta tendencia no prohíbe la carne, pero le quita protagonismo. Muchas cartas dan ahora a las verduras el papel principal, asadas, a la brasa o en guiso, y dejan la carne o el pescado como acompañamiento. En una cocina con tanta tradición de menestras, pistos y potajes no hace falta inventar demasiado.

Aprovechar todo

La séptima es el aprovechamiento, que en otros idiomas llaman zero waste. La cocina española lo practica desde siempre: las croquetas caseras se han hecho siempre con lo que sobraba del cocido o del pollo asado, la ropa vieja reutiliza la carne del día anterior y las torrijas convierten el pan duro en postre. Lo nuevo es que los restaurantes lo cuentan, compran piezas enteras y diseñan los platos para no tirar nada.

La cocina a la vista y la vuelta de la barra

La octava tendencia derriba la pared entre la cocina y la sala. Cada vez más locales trabajan con la cocina abierta o con una barra donde el cliente se sienta frente a los fogones y ve cómo se monta su plato. Comer en la barra, que en Madrid siempre fue lo normal en las tabernas, se ha vuelto también una opción buscada en restaurantes de cocina de autor.

Tiene algo de espectáculo y algo de confianza: quien ve trabajar a los cocineros sabe lo que come, y el cocinero recibe la reacción del cliente en directo. Es la misma lógica del food truck, solo que sin ruedas.

Para ver dónde se mezclan todas estas tendencias con la cocina de siempre, la guía para comer en el Barrio de las Letras recorre las calles de Huertas y sus tabernas, y Cultura de España en la mesa explica la hora del vermú, el tapeo y el menú del día. Si vienes de fuera, también puede servir el repaso a los métodos de pago aceptados si vienes de Latinoamérica.