Tabernas centenarias de Madrid: las barras antiguas que aún abren

Una taberna centenaria no se reconoce por la fecha de la puerta, que a veces exagera, sino por el mostrador. En Madrid suele ser de estaño o de zinc, largo y algo gastado en el borde donde se apoyan los codos, con un grifo de vermut, botelleros detrás y un zócalo de azulejos que nadie se ha atrevido a quitar. Las que quedan abiertas son pocas, están casi todas en el centro y cada una tiene una especialidad que la ciudad repite de memoria. Esta es una vuelta por seis de ellas, de la más antigua según el Libro Guinness a la que se hizo famosa por su tortilla.

Lo que convierte un bar en taberna

La taberna madrileña nació para vender vino. Durante el siglo XIX buena parte de ese vino llegaba de La Mancha: según recoge un repaso de Lanza Digital a las tabernas centenarias, el cronista Ramón de Mesonero Romanos contaba 810 tabernas surtidas de vino de Valdepeñas, y la llegada del ferrocarril en 1861 abarató el transporte. Por eso en muchas barras antiguas todavía se pide «un valdepeñas» como quien pide un tinto.

La comida vino después y siempre en segundo plano. Primero algo para acompañar el vaso, luego raciones, luego guisos de cuchara para quien se quedaba a comer. Esa jerarquía se nota todavía en cómo se usan: se entra a tomar algo de pie, se pide una ración para el centro y, si apetece, se repite. El vermut de grifo, servido con hielo, una rodaja de naranja y a veces un chorro de sifón, es la bebida que mejor encaja con el mostrador.

Un detalle que ayuda a orientarse: desde 2006 el Ayuntamiento de Madrid entrega a los negocios con más de cien años de actividad una placa de bronce diseñada por Antonio Mingote, que se coloca en la calle junto al local. No la llevan solo tabernas, sino comercios de todo tipo. Certifica antigüedad, no calidad, y conviene leerla así. Varios de estos locales se han agrupado además en la asociación Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que reúne a dieciséis casas, entre ellas las seis de esta lista.

Botín y la fecha de 1725

En la calle de Cuchilleros, 17, bajando por el Arco de Cuchilleros desde la Plaza Mayor, está Botín, que el Libro Guinness reconoce como el restaurante más antiguo del mundo. La casa da como año de fundación 1725, celebró sus trescientos años en 2025 y presume de un horno de leña que, según cuenta, no se ha apagado desde entonces. Lo que sale de ese horno es cochinillo y cordero asados, la cocina castellana de siempre. La tradición de la casa añade que Ernest Hemingway la llevó a las últimas páginas de «Fiesta», y medio mundo entra buscando esa mesa, aunque el «Botin’s» de la novela no está tan claro como parece.

La fecha, sin embargo, no es tan firme como la placa de la entrada. Un artículo publicado en 2026 en la revista de historia Aportes repasa la documentación y llega a otra cronología. Había una pastelería de Botín en la plazuela de Herradores, cuyo dueño, José Puertas, apodado Botín, murió en 1847; un sobrino suyo, Cándido Remis, se independizó en 1865 y abrió su propio negocio en Cuchilleros con el nombre de «Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín». Las dos casas acabaron en los tribunales, y una sentencia del Tribunal Supremo de 1890 permitió al local de Cuchilleros llamarse «sobrino de Botín», pero no «Botín» a secas. De ahí, probablemente, el nombre completo que todavía figura en el rótulo. El mismo trabajo pone en duda también lo de Hemingway: no encuentra pruebas de que estuviera en Cuchilleros y cree más probable que su «Botin’s» fuera la casa de Herradores.

Nada de eso cambia el cochinillo, y la pregunta queda abierta para quien quiera tirar del hilo: qué hacía exactamente en 1725 el edificio de Cuchilleros, y desde cuándo sirve comidas. Botín es, en cualquier caso, más casa de asados que taberna. Se va a comer sentado, con reserva, y no a tomar un vermut en la barra.

Antonio Sánchez y Casa Alberto: Lavapiés y Huertas

La Taberna Antonio Sánchez, en la calle del Mesón de Paredes, 13, entre Tirso de Molina y Lavapiés, es la que mejor responde a la idea de taberna antigua. Su fundación exacta no se conoce, pero hay constancia de su traspaso como despacho de vinos en febrero de 1787, y la asociación de centenarios la describe como «la taberna más antigua de Madrid sin reformar». En 1884 la compró Antonio Sánchez Ruiz, hijo de taberneros, que le dio el nombre; su hijo, torero, la convirtió en lugar de reunión de aficionados, pintores y escritores, entre ellos Pío Baroja, Sorolla y Marañón.

Dentro siguen las lámparas de gas, el montacargas manual que subía las jarras de la bodega y los medallones con las caras de Frascuelo, Lagartijo y Cara Ancha, tres toreros del siglo XIX que bebían allí. La carta es de guisos: callos a la madrileña, caracoles en salsa picante, rabo de toro y cocido. Es de esos sitios donde se puede comer de mesa, pero donde lo más fácil es empezar por la barra y decidir después.

Casa Alberto, en la calle de las Huertas, 18, se fundó en 1827, según consta en la placa municipal de la fachada. Empezó como despacho de vinos y hoy tiene barra de vermut y comedor de cocina madrileña. La guía de comer en el Barrio de las Letras cuenta su relación con la casa en la que vivió Cervantes y el resto de la calle; aquí basta con decir que es la parada obligada si se recorre Huertas al mediodía y que el vermut se pide antes de mirar la carta.

Lhardy y Casa Labra, a un paso de Sol

Lhardy, en la carrera de San Jerónimo, 8, no es una taberna sino lo contrario: la casa elegante del Madrid del siglo XIX. La abrió en 1839 el pastelero francés Emilio Huguenin Lhardy y empezó como pastelería, antes de subir el comedor al primer piso. La planta baja sigue siendo tienda y barra de pie, con croquetas, hojaldres y el consomé que desde 1885 se sirve de un samovar de plata; arriba están los salones, entre ellos el isabelino y el japonés, donde se pide sobre todo cocido y callos. En 2021, después de un año de pandemia que hundió su facturación, entró en concurso de acreedores y la compró el grupo Pescaderías Coruñesas.

El consomé de la planta baja es la mejor manera de conocer Lhardy sin sentarse: se toma de pie, en taza, mirando las vitrinas, y se sale a la calle en cinco minutos.

Cinco minutos al oeste, en la calle de Tetuán, 12, junto a la Puerta del Sol, está Casa Labra, abierta en 1860. Tiene dos historias. La política: allí se fundó en la clandestinidad, el 2 de mayo de 1879, el Partido Socialista Obrero Español, con el tipógrafo Pablo Iglesias al frente, y una placa en la fachada lo recuerda. La gastronómica, que es la que llena el local cada mediodía: las tajadas de bacalao rebozado y frito, que en Madrid se llaman soldaditos de Pavía, y las croquetas de bacalao.

Funciona con una costumbre que sorprende a quien llega por primera vez. La comida se pide en una especie de ventanilla con mostrador y la bebida, en la barra, de modo que se acaba comiendo de pie con el vaso en una mano y la tajada en la otra. Para quien prefiere mesa hay un comedor contiguo de cocina madrileña.

La Ardosa y el rastro de una cadena

La última es la más joven y la que queda más lejos del centro histórico, en la calle de Colón, 13, en Malasaña. La Bodega de la Ardosa abrió en 1892 como parte de una cadena de bodegas de un viñatero toledano, que tomó el nombre de La Ardosa, un lugar de la provincia de Toledo, y llegó a tener treinta y seis locales en Madrid donde se vendía el vino de sus propias viñas y vermut a granel. De aquella red quedan tres o cuatro, y la de Colón es la que conserva más decoración original: el rótulo de vidrio grabado, el zócalo de azulejos, el mostrador.

Hoy La Ardosa es conocida por dos cosas que no tienen nada que ver con Toledo: la tortilla de patatas, jugosa por dentro y servida en porción, y la cerveza de barril, que se tira con un cuidado poco habitual. El vermut de grifo sigue saliendo de debajo de los barriles. Se entra por la puerta pequeña, se pide en la barra y, si hay suerte, queda un hueco en la trastienda, a la que se llega pasando agachado por debajo de la barra. Ese paso en cuclillas, más que la fecha de 1892, es lo que explica qué era una taberna de barrio: un sitio pensado para despachar vino deprisa, al que con los años se le fue quedando gente dentro.

Quien quiera ordenar el resto del día alrededor de estas barras tiene los horarios de las comidas y las costumbres del aperitivo en la cultura de España en la mesa, y más piezas sobre la ciudad en la sección de noticias de la guía.