El bocadillo de calamares en Madrid: historia, receta y barras

La pregunta la hace casi todo el que llega por primera vez: qué pinta un calamar en el bocadillo más famoso de una ciudad de interior. La respuesta corta es que Madrid nunca ha comido poco pescado. La larga empieza mucho antes del pan y de la freidora, cuando el pescado llegaba a la capital a lomos de mula, y termina en los soportales de la Plaza Mayor, donde el bocadillo de calamares en Madrid se convirtió en costumbre de domingo para varias generaciones.

Una ciudad sin mar con el pescado en la mesa

Cuando la corte se instaló en Madrid en el siglo XVI, la ciudad tuvo que alimentar a una población que crecía deprisa y a una nobleza que no renunciaba a nada. El pescado llegaba desde Galicia y el Cantábrico en recuas de mulas guiadas por los arrieros maragatos, procedentes de tierras de León, por el llamado camino gallego. El viaje duraba unos doce días, y para que el género aguantara se recurría a la nieve guardada en pozos durante el invierno.

La religión hizo el resto. La abstinencia de carne los viernes y durante la Cuaresma obligaba a buscar alternativas, y el pescado, en sus formas más humildes, pasó a ser parte de la dieta de la villa. En el siglo XVIII el sistema de postas acortó los plazos y permitió que algunas piezas frescas llegaran en unos cuatro días. El ferrocarril, en el XIX, terminó de unir las costas con la capital.

Esa tradición de ciudad que compra pescado sin verlo pescar sigue viva. El Mercado Central de Pescados de Mercamadrid, en el sureste de la ciudad, se presenta como el segundo del mundo por volumen comercializado después del de Tokio, con cerca de 150.000 toneladas en 2024 según sus propios datos. De madrugada, mientras el centro duerme, por sus muelles pasa buena parte de lo que se servirá ese día en las barras.

Visto así, el calamar en el pan madrileño no es una rareza, sino la consecuencia lógica de cuatro siglos de pescado viajero.

De las freidurías andaluzas a los soportales de la Plaza Mayor

El paso del pescado al bocadillo tiene acento del sur. En el siglo XIX Madrid se llenó de tabernas, colmaos y freidurías de inspiración andaluza, y con ellas llegó la costumbre de enharinar y freír el pescado en abundante aceite. El calamar tenía dos ventajas claras: era barato y no tenía espinas, de modo que podía ir dentro de un pan sin que nadie corriera riesgos. El pan, además, convertía una ración de fritura en una comida que llenaba.

El gran salto llegó en los años sesenta. Madrid crecía con la llegada de gente de toda España, y los jóvenes de los barrios de la periferia bajaban al centro los fines de semana. La Plaza Mayor, terminada en 1619 por Juan Gómez de Mora y reconstruida por Juan de Villanueva después del incendio de 1790, era el punto de encuentro natural. Alrededor de sus arcos se multiplicaron las barras que despachaban el bocadillo de calamares por encima del mostrador, y en esos años El Brillante, frente a la estación de Atocha, ayudó a fijar la fama del bocadillo en toda la ciudad.

Conviene no exagerar la genealogía. No hay un acta de nacimiento ni un inventor conocido, y algunas historias que circulan con fechas exactas son más literatura que documento. Lo que sí está claro es la combinación: un producto barato que llegaba bien a la capital, una técnica de fritura traída del sur y un lugar, la plaza, donde miles de personas buscaban algo que comer de pie y sin gastar mucho.

Cómo se hace un buen bocadillo de calamares

La receta es corta y por eso no perdona. El calamar se limpia, se corta en anillas de alrededor de un centímetro y se pasa por harina; en la versión llamada a la romana, por harina y huevo o por una masa ligera. Se fríe en aceite muy caliente, en tandas pequeñas para que la temperatura no caiga, y se escurre unos segundos antes de ir al pan. Si el aceite está cansado o la tanda es demasiado grande, la anilla sale pálida y aceitosa, y ningún bote de mayonesa lo arregla.

El pan es la otra mitad. Lo habitual es una barra o un bollo de miga blanda y corteza fina, abierto a lo largo por un lado, que se llena hasta que las anillas asoman. Un pan demasiado crujiente se desmorona al morder y arrastra el relleno; uno blando y del día recoge el aceite justo. En las barras de mucho volumen el bocadillo pasa de la freidora a la mano del cliente en menos de un minuto, y esa es su mejor garantía.

Queda la cuestión del producto. No todo lo que se sirve como calamar lo es: muchos bares usan pota, un cefalópodo emparentado, más grande y barato, que se vende congelado y ya cortado. Frita y rebozada se distingue sobre todo por la textura, más elástica. No es un engaño en sí mismo, porque forma parte de la tradición del bocadillo barato, pero quien quiera calamar de verdad puede preguntar, y en las barras con oficio suelen contestar sin problema. Algunas presumen de recibir calamar de Galicia, y lo dicen en voz alta.

Hay un detalle que se olvida: el limón. Unas gotas sobre las anillas, justo antes de cerrar el pan, cortan la grasa mejor que cualquier salsa. Muchas barras lo dejan en un platillo sobre el mostrador para que cada uno decida.

Las barras de los arcos: Botoneras y Ciudad Rodrigo

La mejor manera de llegar es entrar en la Plaza Mayor y no quedarse en ella. Las terrazas bajo los soportales sirven bocadillos, pero las barras con más fama están en los callejones que salen de los arcos, donde no hay vistas y casi no hay sillas.

En la calle de Botoneras, 6, uno de los callejones que desembocan en la plaza, está La Campana, una cervecería de paredes de azulejo blanco donde el bocadillo de calamares es lo que pide casi todo el mundo. Funciona con el ritmo de una cadena: se pide en la barra, se paga, se recoge y se come allí mismo de pie o se lleva envuelto en papel. Las colas son frecuentes los fines de semana y en diciembre, cuando el mercadillo navideño llena la plaza, pero avanzan deprisa.

A pocos metros, en la calle de Ciudad Rodrigo, 3, que baja hacia la plaza de San Miguel, está Casa Rúa. Es un local pequeño, con barra abajo y algunas mesas en la planta de arriba, y además del bocadillo de calamares despacha bocadillos de panceta, chorizo o morcilla y raciones de patatas bravas. La clientela mezcla vecinos de toda la vida, oficinistas a mediodía y visitantes con la guía en la mano.

Las dos casas llevan décadas en el mismo sitio y siguen abiertas en 2026, algo que no se puede decir de todas las barras que rodeaban la plaza. Durante el cierre de 2020 varias de ellas pasaron meses con la persiana bajada. Precios y horarios cambian con la temporada, así que no se recogen aquí: se consultan en el propio local.

Fuera del centro histórico, la otra parada clásica es El Brillante, en la glorieta del Emperador Carlos V, 8, frente a la estación de Atocha y a un paso del Museo Reina Sofía. Tiene dos puertas, una a la glorieta y otra a la calle de Santa Isabel, sirve el bocadillo en varios tamaños y es la parada natural de quien acaba de bajar del tren con hambre. Queda cerca del Barrio de las Letras, así que encaja bien en un paseo que termine en el Prado. La pregunta de cuál de los tres es mejor no tiene respuesta seria, aunque la defensa de cada uno ocupa sobremesas enteras.

Mayonesa, limón o nada: lo que se discute en la barra

Un bocadillo tan sencillo genera discusiones desproporcionadas. La más vieja es la de la mayonesa. Para unos es un añadido natural que suaviza el pan; para otros, una manera de esconder una fritura mediocre. Las barras de la Plaza Mayor suelen dejar el bote o el alioli en el mostrador, y no ponen mala cara a nadie. Lo que sí se mira raro es pedir el bocadillo con lechuga y tomate.

Fuera de Madrid el bocadillo cambia de nombre y de acompañante. En Zaragoza tiene fama el bocadillo de calamares bravos, con una salsa de tomate, mayonesa y ajo, y en Cantabria y el País Vasco las rabas, tiras de calamar o de pota rebozadas, se comen sobre todo como ración con un vino o una caña. En ninguno de esos sitios el bocadillo ocupa el lugar simbólico que tiene en la capital.

La bebida, en cambio, apenas se discute. Una caña bien tirada es la compañía casi obligada, y en la barra de una cervecería madrileña lo raro sería pedir otra cosa. Para quien quiera entender cómo encaja ese gesto en los horarios del día, del almuerzo de media mañana al aperitivo, la guía sobre la cultura de España en la mesa lo explica con detalle.

El momento, por último, importa más de lo que parece. A media mañana, hacia las doce, las barras de los arcos todavía tienen hueco y la freidora trabaja con aceite limpio. A las dos de la tarde de un sábado, con la plaza llena, el mismo bocadillo se come apretado contra la pared, con el papel en una mano y la caña en la otra, y sabe igual de bien, solo que con prisa. Otras rutas para comer por el centro aparecen en la portada de la guía, y las piezas más recientes se recogen en las noticias.