Chocolate con churros en Madrid: churros, porras y la taza espesa

Pedir «un chocolate con churros» en Madrid parece sencillo hasta que el camarero pregunta: ¿churros o porras? La pregunta no es un capricho. Son dos frituras distintas, con masas distintas y maneras distintas de comerse, y en esta ciudad, a diferencia de otras partes de España, se piden por separado. El chocolate que las acompaña tampoco es el de una taza cualquiera, y forma parte de la misma cocina de diario que recorre la portada de la guía.

Churros y porras no son lo mismo

El churro madrileño es fino, estriado y casi siempre de lazo: una tira de masa doblada sobre sí misma en forma de lágrima, o recta en algunas churrerías. Se fríe en dos o tres minutos, queda crujiente y algo hueco por dentro, y se come con los dedos. La porra es su hermana gruesa. Más esponjosa y tierna, se sirve en trozos largos cortados de una espiral y se moja igual, en chocolate o en café con leche.

La diferencia empieza en la masa. Según la descripción clásica de la elaboración, la de las porras lleva una pizca de bicarbonato, tiene más agua en proporción a la harina y reposa unos diez minutos antes de freírse. Tampoco se echa igual: en lugar de la churrera de boquilla se usa la combrera, que se coloca en el centro de la sartén, y a veces hacen falta dos personas. Mientras una va soltando la masa, la otra la hace girar con dos palos hasta que se forma una gran espiral, la rosca, que se voltea y se saca entera del aceite. Después se corta con cuchillo o con tijeras, de fuera hacia dentro.

Los nombres cambian según la provincia, y eso complica las cosas. En Murcia, en Almería, Granada o Jaén, en Extremadura o en Castilla-La Mancha llaman churros a lo que en Madrid son porras, y a los churros finos los llaman a veces, precisamente, churros madrileños. En Sevilla y Huelva se habla de calentitos y en Cádiz y Málaga de tejeringos. Quien llega de fuera y pide «churros» puede llevarse una sorpresa, en cualquiera de las dos direcciones.

Cómo se hace un churro

La masa del churro es de una sencillez casi provocadora: harina, agua y sal. La proporción más habitual es de un litro de agua por cada kilo de harina, con una cucharada de sal. El agua se pone a hervir y la harina se echa de golpe, removiendo unos minutos hasta que la mezcla tiene aspecto de engrudo; a esa operación se le llama golpe de agua. Luego se amasa en caliente hasta que queda homogénea, y se usa el mismo día.

La masa, todavía tibia, se carga en la churrera, que la empuja a través de una boquilla con forma de estrella. Esa estrella no es decorativa. Al freír, el aceite sella enseguida la superficie mientras la masa crece por el calor, y sin las estrías, que aumentan la superficie sellada, el churro reventaría. El aceite debe estar a unos 180 °C. Es en ese momento cuando el churrero decide si hace los churros rectos o en lazo, y los saca con un pincho que los ensarta o con una espumadera.

Sobre el aceite hay debate. Lo ideal sería el de oliva, pero muchas churrerías usan girasol o una mezcla por una cuestión de coste. Se nota en el sabor, aunque a las ocho de la mañana pocos clientes se paran a analizarlo. En algunos sitios se pasan por azúcar al salir del aceite; en otros el azúcar se deja al gusto de cada uno.

El chocolate a la taza, espeso a propósito

El chocolate que acompaña a los churros no es el chocolate caliente líquido que se toma en buena parte de Europa. En España se espesa con almidón, normalmente de maíz o de arroz, hasta que queda casi como una crema. Tiene una razón práctica: el churro tiene que salir del chocolate cargado y sin gotear. Cuando los churros se acaban, lo que queda en la taza se toma a cucharadas.

El cacao llegó a España en el siglo XVI desde México, y durante mucho tiempo se tomó caliente y bebido. En el siglo XIX el chocolate era un desayuno habitual para muchos españoles, y a lo largo de ese siglo se asentó en Madrid la costumbre de acompañar esa taza espesa con la fritura de las churrerías y de los puestos de verbena; los churros que se vendían en las fiestas populares llegaron a llamarse churros verbeneros. La pareja se quedó.

Hay quien no los moja en chocolate sino en anís, una costumbre más antigua y menos conocida fuera de España. Y hay quien pide chocolate sin churros, solo, en taza pequeña, como bebida de invierno. Las dos opciones existen; ninguna es la que se espera en una chocolatería un domingo por la mañana.

San Ginés, el pasadizo de los noctámbulos

La chocolatería más conocida de Madrid está en un callejón. La Chocolatería San Ginés abrió en 1894 en el pasadizo de San Ginés, número 5, junto a la iglesia de San Ginés y a pocos pasos de la Puerta del Sol, en un edificio que había funcionado desde 1890 como mesón y hospedería. Su fama empezó con el público del Teatro Eslava, inaugurado en 1871 en el mismo pasadizo, que a la salida de las funciones se quedaba a tomar chocolate con churros. Sigue abierta, con mesas de mármol blanco, una barra de azulejos y el aire de café de finales del XIX.

En los años veinte la llamaban «el Maxim’s golfo», porque era de los pocos sitios del centro que seguían sirviendo de noche cuando los cafés de la Puerta del Sol ya habían cerrado. Durante la Segunda República se la conoció como «La Escondida», por su sitio al fondo del pasadizo. Valle-Inclán la llevó a la literatura: en la escena cuarta de Luces de bohemia, publicada por entregas en 1920, Max Estrella y don Latino entran en una «Buñolería Modernista» que los estudiosos suelen identificar con San Ginés, aunque el texto no da su nombre.

Hoy la casa tiene sucursales en otras ciudades de España, de Europa y de América, pero el chocolate del pasadizo sigue siendo el que la gente de Madrid tiene en la memoria. Para seguir después por el centro, la guía para comer en el Barrio de las Letras, a diez minutos andando, cuenta qué se pide en sus tabernas.

Del desayuno de barra a la madrugada del 1 de enero

El chocolate con churros es, ante todo, desayuno y merienda, y sobre todo de invierno; en verano la demanda baja mucho. En los bares de barrio los churros y las porras se piden también con café con leche, de pie, antes de entrar a trabajar. El horario de las comidas españolas, que a quien viene de fuera le parece desplazado, está explicado en la guía sobre la cultura de España en la mesa.

El otro momento es la madrugada. El chocolate con churros es la comida tradicional de quien vuelve de una noche larga, y hay una fecha en que esa costumbre se vuelve casi obligatoria: la del 1 de enero. Mucha gente que ha tomado las uvas en la Puerta del Sol sale de la plaza y busca una chocolatería abierta, y en el pasadizo de San Ginés el primer chocolate del año tiene algo de rito. Quien prefiera dormir puede dejarlo para el desayuno de Año Nuevo, que también vale.

Sobre el origen del churro hay dos teorías y ninguna cerrada. La más extendida dice que lo inventaron pastores de la península, que necesitaban algo fácil de hacer en el monte sin pan fresco. La otra lo relaciona con el youtiao chino, que los portugueses habrían traído de Asia, pero carece de pruebas históricas sólidas. Ninguna explica por qué en Madrid se impuso el lazo, y en la churrería nadie parece tener prisa por averiguarlo.