Qué se comía en el Siglo de Oro: la mesa de Cervantes, Lope y Quevedo

«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.» Es la segunda frase del Quijote, y quien la lee de corrido se pierde casi todo lo que dice. Cervantes no está describiendo un menú sino una cuenta: un hidalgo de pueblo que se gasta en comer tres cuartas partes de lo que tiene y que, aun así, come poco y repetido. La cocina del Siglo de Oro que se lee en los libros del Barrio de las Letras es eso, sobre todo: una cocina de olla, de legumbre y de tocino, con la carne medida y el hambre como tema literario.

La semana de un hidalgo, plato a plato

Las notas de la edición del Quijote del Instituto Cervantes desmontan la frase pieza a pieza. La olla, el cocido de carne, tocino, verduras y legumbres, era el plato principal del día, a menudo para comer y para cenar. Que la de don Quijote llevara más vaca que carnero era un detalle de economía: la vaca era un tercio más barata, y en una buena olla había más carnero que vaca. El lector de 1605 entendía la pobreza del personaje en esa sola línea.

El salpicón de las noches era el aprovechamiento de esa misma olla: los restos de la carne de vaca, picados con cebolla y aliñados con vinagre, pimienta y sal, servidos fríos. Los viernes, día de ayuno y abstinencia, tocaban lentejas, que Cervantes escribe «lantejas», y que serían un potaje con ajo, cebolla y alguna hierba. El palomino del domingo dice algo más de lo que parece: tener palomar era un privilegio de hidalgos y órdenes religiosas, así que ese pichón de añadidura es casi lo único que recuerda que el personaje tiene un rango.

Queda el plato más famoso y más oscuro. Los duelos y quebrantos de los sábados respetaban la abstinencia de carnes selectas que en Castilla se guardaba ese día, y la nota del Cervantes se limita a decir que «podría tratarse de huevos con tocino». La receta exacta nadie la conoce. Hoy, en La Mancha, se sirven como huevos revueltos con panceta y chorizo, que es una versión razonable y bastante más generosa que la del hidalgo.

La olla podrida que le quitaron a Sancho

Si la olla del hidalgo era el plato pobre, la olla podrida era su versión rica. En la segunda parte del Quijote, ya gobernador de la ínsula Barataria, Sancho se sienta a una mesa llena y el médico que vigila su dieta le va retirando cada plato. Cuando señala «aquel platonazo que está más adelante vahando», el médico se escandaliza: «no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida», y la deja «para los canónigos o para los retores de colegios o para las bodas labradorescas». Sancho, que la quería precisamente porque entre tantas cosas siempre encontraría una de su gusto, se queda sin comer.

Qué llevaba esa olla lo cuenta el recetario de la corte. En su versión más lujosa, una olla podrida servida dentro de un pastel de masa, Francisco Martínez Montiño manda cocer gallina, vaca, carnero, tocino magro, palomas, perdices, zorzales, solomillo de cerdo, longaniza, salchichas, liebre y morcillas, todo asado antes de entrar en la olla; en otra vasija, cecina, lenguas, orejas y salchichones; y aparte, con el caldo de ambas, berzas, nabos, perejil y hierbabuena. Es el antepasado lejano del cocido madrileño, con bastante más caza.

La olla podrida no era solo cosa de novela. La Casa Museo Lope de Vega cuenta que era la comida habitual del dramaturgo, que desayunaba torreznos y una confitura de cortezas de naranja en miel y aguardiente, y que cenaba espárragos de su propia huerta, cocidos y aliñados con limón y pimentón, con huevos escalfados.

Lope ganaba bien con el teatro, y se notaba en la mesa.

Bodegones, figones y aloja en el corral

Comer fuera de casa era cosa de gente sin cocina propia: estudiantes, viajeros, criados, soldados. Para ellos estaban los bodegones y los figones. En la España del XVII, «bodegón» era el sitio donde el pueblo llano comía y bebía, algo equivalente a una taberna; «figón», según el diccionario etimológico de Corominas, aparece ya en 1603 y en 1636 se define como una taberna o bodegón pequeño donde se guisaban y vendían comidas corrientes. La palabra tenía al principio un sentido insultante que conviene no explicar en la mesa.

El bodegón dio nombre, de rebote, a un género de pintura. Los cuadros de cocina y cacharros que Velázquez pintó en Sevilla antes de instalarse en la corte se llaman así, y el más conocido, la «Vieja friendo huevos», de hacia 1618, se guarda hoy en la Scottish National Gallery de Edimburgo. Se discute incluso si los huevos se están friendo o escalfando en la cazuela de barro, una duda muy de cocina que el cuadro no resuelve.

En el barrio, el sitio para comer y beber en público era también el teatro. En los corrales de comedias, como el Corral del Príncipe, que ocupaba el solar del actual Teatro Español en la plaza de Santa Ana, se vendía aloja, una bebida de agua, miel y especias como canela, clavo o pimienta. Los alojeros tenían sus puestos en la galería baja, y la bebida, en principio sin alcohol, acabó mezclándose con vino para sortear las normas. La guía de comer en el Barrio de las Letras recorre esas mismas calles tal como están hoy.

Quevedo y el hambre como chiste

La comida de la literatura del Siglo de Oro es, con frecuencia, comida que falta. El ejemplo más feroz está en el «Buscón» de Quevedo, publicado en Zaragoza en 1626, en el pupilaje del licenciado Cabra, un clérigo que mata de hambre a sus alumnos. «Comieron una comida eterna, sin principio ni fin», escribe Quevedo, jugando con el doble sentido de «principio», que era también el primer plato. El caldo llega en escudillas de madera, «tan claro, que en comer una de ellas peligrara Narciso más que en la fuente».

Los dedos de los alumnos «se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo» de la escudilla, mientras Cabra repetía a cada sorbo: «Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula». Cuando asoma un nabo entre la poca carne, el maestro lo recibe con un «¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale». Es una caricatura, pero se apoya en algo que el lector conocía bien: la olla como medida de todo, el garbanzo como base y la carne como lujo. El chiste funciona porque el plato es reconocible.

La cocina del rey, impresa en Madrid en 1611

En el otro extremo de la mesa estaba Francisco Martínez Montiño, que dirigió las cocinas reales de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. En 1611 publicó en Madrid su «Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería», con unas quinientas recetas y una idea que repite desde el principio: toda cocina se sostiene sobre la limpieza, el gusto y la presteza, por ese orden. Él mismo había empezado de niño como galopín, el muchacho que fregaba las cocinas, y se nota en su obsesión por el aseo. El libro se reeditó durante todo el siglo XVII y buena parte del XVIII.

Leído hoy, tiene momentos de puro teatro. En un platillo de huevos hilados, Montiño propone hacer unas parrillas de mazapán y unos rollitos blancos y rojos, teñidos con sándalo, que cortados al través «parecerá tocino que se está asando». Torreznos falsos de almendra para la mesa del rey, mientras el hidalgo de La Mancha contaba los suyos. Más útil para una cocina de casa es su receta de buñuelos de viento: una masa de harina y agua cocida en la sartén con un poco de manteca, majada después en el mortero mientras se le van añadiendo huevos, la mitad sin clara para que no se abran demasiado. Pasados por almíbar y con canela, dice, «entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen».

Cuatro siglos después, el sitio donde mejor se entiende esa distancia entre la olla y la corte sigue en el barrio. En la casa de Lope, en la calle de Cervantes, 11, que el dramaturgo compró en 1610, se visitan la cocina y el pequeño huerto donde, según el museo, crecían los espárragos de sus cenas. Para seguir con la mesa de hoy, la guía de cultura de España en la mesa explica cómo se reparten las comidas del día, y la portada de latragantúa recoge las últimas notas.