Callos a la madrileña y la casquería: gallinejas, entresijos y oreja

Hay platos que se piden por hambre y otros que se piden por convicción. Los callos a la madrileña pertenecen a la segunda categoría. Nadie llega a ellos por casualidad: o se crio con la cazuela en la mesa los domingos o alguien lo convenció en una barra, y en los dos casos el primer bocado decide si habrá un segundo. Es un plato de sabor adquirido, contundente y rico en grasa, que tradicionalmente asusta al visitante extranjero y que en Madrid se defiende con cierto orgullo.

Los callos son la puerta de entrada a algo más grande, la casquería, el nombre que reciben en España las vísceras y despojos del animal. Madrid, ciudad con matadero propio y mucha mesa barata, ha hecho de ella una cocina propia: callos, gallinejas, entresijos, oreja, zarajos, mollejas. Algunas de estas piezas se encuentran en cualquier taberna; otras solo en unas pocas freidurías y en las fiestas de mayo. El resto de la cocina de la ciudad, de las tabernas a los mercados, se va contando en la portada de la guía.

Cómo se hacen los callos a la madrileña

El ingrediente principal son las tripas de ternera, y casi todas las recetas añaden morro y pata. Estas dos piezas son las que dan la gelatina, esa salsa espesa que deja los labios pegajosos y que distingue un buen plato de callos de uno aguado. Antes había que lavar las vísceras durante casi veinticuatro horas; hoy las carnicerías las venden limpias y escaldadas, lo que ahorra el trabajo más ingrato.

Las tripas se cuecen primero con agua, laurel, cebolla y algo de vinagre, y se cortan en trozos. Después empieza el guiso de verdad: un sofrito de cebolla y ajo, chorizo y morcilla en rodajas, jamón, pimentón, que da el color rojo, y el caldo de la primera cocción. Las especias cambian de una casa a otra, pero el clavo, la nuez moscada y la guindilla aparecen a menudo. La cocción tiene que ser larga y suave, para que la gelatina se reparta por toda la salsa sin que se pegue al fondo.

El último paso es esperar. Los callos se hacen de un día para otro porque reposados ganan sabor y la salsa se asienta, y por eso muchas tabernas los preparan con antelación y los recalientan en cazuelitas de barro. Se sirven muy calientes, casi hirviendo, con pan para mojar. Con ellos se bebe tradicionalmente vino tinto, aunque un blanco con cuerpo tampoco desentona.

Cuatro siglos de tripas: de Guzmán de Alfarache a las casas de comidas

Nadie sabe dónde ni cuándo nacieron los callos, pero las tripas guisadas tienen una larga historia escrita. En 1599 Mateo Alemán menciona en el Guzmán de Alfarache unos «revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre», y en 1607 Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, incluye en su Libro del arte de cozina una receta titulada «De manjar blanco de callos de vaca». Ninguno de los dos habla todavía de Madrid.

El apellido madrileño llega con las tabernas. Los callos eran comida barata de mostrador, hecha con lo que el matadero no vendía caro, y desde ahí subieron a los comedores. Lhardy, el restaurante de la carrera de San Jerónimo abierto en 1839, los tenía en un menú del siglo XIX, y en 1935 abrió Casa Ricardo, en el número 31 de la calle de Fernando el Católico, en el barrio de Argüelles, que los convirtió en uno de sus platos de referencia junto al rabo de toro y la gallina en pepitoria. Casa Ricardo sigue abierta en la misma dirección.

Fuera de Madrid hay otros callos. En el sur de España aparecen versiones con hierbabuena, los asturianos usan morcilla ahumada, y en Cataluña y Murcia se guisan con garbanzos. Todas son primas de la madrileña, pero ninguna se sirve con el mismo color ni con la misma insistencia en la gelatina.

Gallinejas y entresijos, la fritura del sur de la ciudad

Si los callos son de taberna, las gallinejas son de freiduría. Se hacen con el intestino delgado del cordero lechal y un trozo de mesenterio, y se fríen al natural, en la grasa que el propio género va soltando, sin añadir aceite. Al freírse se enroscan y quedan crujientes por fuera. Los entresijos salen del mismo proceso: son la membrana que sujeta los intestinos, más grasa y más blanda, y se sirven solos o mezclados con las gallinejas, en plato y con pan.

Su territorio es el sur. Durante décadas la materia prima salía del Matadero municipal de Legazpi, en Arganzuela, que empezó a funcionar entre 1924 y 1925 y cerró como matadero el 2 de enero de 1996; hoy aquel recinto es Matadero Madrid, un centro de creación contemporánea. Galdós ya habla de este oficio en Fortunata y Jacinta, donde una vecina es conocida como «la gallinejera» por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela.

Ese Madrid ha ido desapareciendo. En mayo de 2021 cerró la Freiduría de Gallinejas del número 84 de la calle de Embajadores, que llevaba más de medio siglo en manos de la misma familia y era la referencia de la ciudad para este plato. La prensa local contó su cierre como el final de una época. Hay un detalle de su historia que ayuda a entender el oficio: en los años cincuenta, las sobras que salían del Matadero de Legazpi se repartían a partes iguales entre todos los establecimientos que las cocinaban, de modo que ninguna freiduría tenía mejor género que la de al lado. La diferencia la ponían la sartén y la mano.

Oreja, zarajos y el resto del mostrador

La oreja de cerdo a la plancha es la casquería que menos impone y, después de los callos, la más pedida en los bares de Madrid. Se cuece primero hasta que está tierna, se corta en tiras y se pasa por la plancha muy caliente con ajo, a veces con guindilla y pimentón, hasta que queda crujiente por fuera y gelatinosa por dentro. Se come con palillo y con pan, y aparece en las barras castizas de todo el centro.

Los zarajos vienen de Cuenca, pero hace mucho que forman parte del Madrid castizo. Son tripas de cordero que se adoban, se enrollan sobre un palo y luego se fríen en aceite de oliva o se asan hasta que se doran. Se toman como aperitivo, mordiendo desde el palo, y casi siempre en los mismos sitios donde hay gallinejas y entresijos.

El resto del repertorio es más difícil de encontrar: mollejas, chicharrones, botones, canutos. Son piezas de freiduría que se comen pinchando de un plato compartido y que solo aguantan en las pocas casas que siguen especializadas. La guía para comer en el Barrio de las Letras explica dónde encajan los callos y la oreja dentro de una ronda de tabernas del centro, y la de Cultura de España en la mesa cuenta cómo se pide una ración para compartir.

San Isidro, la pradera y la fritura de mayo

Para mucha gente de Madrid las gallinejas tienen fecha: el 15 de mayo, día de San Isidro Labrador, patrón de la ciudad. Las fiestas se celebran en torno a esa fecha y su centro es la Pradera de San Isidro, en Carabanchel, junto a la ermita del santo. Goya pintó en 1788 La pradera de San Isidro, hoy en el Museo del Prado, con una multitud que bebe y merienda frente al perfil de Madrid al otro lado del Manzanares, y la escena no ha cambiado tanto.

El paseo que rodea la ermita se llena esos días de puestos con la gastronomía más castiza: fritura de gallinejas y entresijos, bocadillos de calamares, encurtidos como banderillas, aceitunas y berenjenas de Almagro, barquillos y vino dulce. Se compran también las rosquillas del santo, tontas si van sin baño y listas si llevan su cobertura de azúcar, y entre puesto y puesto se baila el chotis, a menudo vestidos de chulapo y de chulapa.

Fuera de las fiestas, muy cerca de la pradera queda una de las pocas casas que tienen la casquería como oficio diario: Casa Enriqueta, en el número 19 de la calle del General Ricardos, en Carabanchel. Sirve gallinejas, entresijos, zarajos, mollejas y oreja, y presume en su propio lema de ser «las entrañas del barrio». Sus días de apertura conviene comprobarlos en su web antes de cruzar el río.

Quien quiera empezar por lo más fácil puede pedir primero una ración de oreja, después unos callos y dejar las gallinejas para cuando el paladar esté convencido. Al revés casi nunca funciona.