Cocina latinoamericana en Madrid: arepas, ceviche y empanadas

Las cifras explican casi todo lo demás. A 1 de enero de 2024, según el censo del INE que recoge la Comunidad de Madrid, el 48,9 % de los residentes extranjeros de la región procedía de América Latina. Colombia era la segunda nacionalidad extranjera, con 118.086 personas, detrás solo de Rumanía; Venezuela era la tercera, con 103.802, y Perú la cuarta, con 85.103. Entre las latinoamericanas seguían Honduras, Ecuador y Paraguay. Esos números cuentan solo pasaportes extranjeros, así que se quedan cortos: muchos latinoamericanos de Madrid tienen ya la nacionalidad española y no aparecen en ellos.

Con esa población, la cocina latinoamericana en Madrid ha dejado de ser exótica. Lo que sigue es un repaso por países y por barrios: qué se come, dónde viven las comunidades y por dónde entraron estos platos en la vida diaria de la ciudad.

Dónde viven las comunidades: Tetuán, Bellas Vistas y Usera

Tetuán, al norte, es el distrito que primero cambió de acento. Ya en 2002 era uno de los distritos de Madrid con más población extranjera, y la comunidad más numerosa era la ecuatoriana, con unos diez mil vecinos, seguida a mucha distancia por dominicanos, marroquíes, colombianos y peruanos. En el barrio de Bellas Vistas, al oeste de la calle de Bravo Murillo, uno de cada cinco vecinos era extranjero a comienzos de siglo. Aquella primera ola ecuatoriana de finales de los noventa y comienzos de siglo marcó el barrio, y las comunidades que llegaron después, colombianas, venezolanas y peruanas, se apoyaron en las tiendas y bares que ya existían.

El centro de todo es el Mercado de Maravillas, en la calle de Bravo Murillo, 122. Abrió en 1942, ocupa cerca de nueve mil metros cuadrados dedicados al comercio y tiene más de doscientos puestos, lo que lo convierte en uno de los mercados municipales más grandes de la ciudad. Durante años perdió clientela, como tantos mercados de barrio, y fueron los vecinos llegados de América Latina quienes lo llenaron de nuevo, primero como compradores y después como comerciantes. A finales de 2024 su gerencia calculaba que en cinco o diez años siete de cada diez puestos estarían en manos latinoamericanas. Se llega en metro hasta Alvarado, en la línea 1, o hasta Cuatro Caminos, donde se cruzan la 1, la 2 y la 6.

Al sur del Manzanares, Usera es conocido como el barrio chino de la ciudad, pero en sus calles también hay panaderías ecuatorianas y una comunidad boliviana que hacia 2020 rondaba las dos mil setecientas personas. El mapa, en cualquier caso, no tiene un único centro: hay tiendas y bares latinoamericanos repartidos por casi todos los distritos del sur y del norte de la ciudad.

Venezuela y Colombia: la arepa y la bandeja paisa

La arepa es el plato que más se ha extendido por la ciudad. Es una torta de masa de maíz precocido, agua y sal que se asa en plancha o en budare y, en la versión venezolana, se abre por la mitad para rellenarla. La reina pepiada lleva pollo desmenuzado con aguacate y mayonesa; la de pabellón, carne mechada, caraotas negras, plátano frito y queso; la más sencilla, solo queso blanco rallado. Las areperas se multiplicaron en Madrid con la llegada de venezolanos durante la última década, y la arepa se come a cualquier hora, como desayuno, como almuerzo rápido o de madrugada.

En Colombia la arepa suele ser más fina y más plana, y acompaña la comida en lugar de ser el plato principal. El plato colombiano por excelencia en Madrid es otro: la bandeja paisa, de la región de Antioquia. En una fuente ovalada se juntan frijoles rojos, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo antioqueño, morcilla, huevo frito, tajadas de plátano maduro, aguacate y una arepa. Se vende como comida de arrieros, pero los historiadores de la cocina colombiana no la encuentran en los recetarios antes de 1950, y el nombre parece de esa misma época. No es plato para cenar.

Una advertencia práctica vale para las dos cocinas: la arepa se come recién salida de la plancha, con las manos, y pierde mucho si espera.

Para acompañar, en los locales colombianos se piden jugos naturales de lulo, mora o guanábana, y en los venezolanos, papelón con limón o una malta. La hallaca, el tamal de Navidad venezolano envuelto en hoja de plátano, aparece en los puestos de Maravillas cuando se acerca diciembre.

Perú: ceviche y pollo a la brasa

La cocina peruana es probablemente la que mejor ha entrado en la restauración madrileña, de los locales de barrio a las barras con mantel. Su plato más conocido es el ceviche: pescado blanco crudo cortado en dados, marinado unos minutos en zumo de lima con ají, cebolla morada, sal y cilantro, que se sirve con boniato, maíz cocido y cancha tostada. El líquido que sobra, la leche de tigre, se toma aparte en vaso. El 6 de diciembre de 2023 la UNESCO inscribió las prácticas y significados asociados al ceviche en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, el primer elemento de la cocina tradicional peruana que lo consigue.

El pollo a la brasa es el otro gran plato popular, y el que más se pide para llevar. Nació en la zona de Santa Clara, en el distrito limeño de Ate, donde el suizo Roger Schuler abrió La Granja Azul a finales de 1949 y el ingeniero Franz Ulrich ideó el horno giratorio en el que se asa el pollo adobado. Se sirve con patatas fritas, ensalada y salsas, entre ellas la de ají amarillo, y en Perú tiene día propio, el tercer domingo de julio.

El resto de la carta peruana da para varias visitas: lomo saltado, ají de gallina, causa limeña de patata amarilla, anticuchos de corazón de ternera y arroz chaufa, herencia de la inmigración china en Perú. Ese cruce entre cocina china y peruana tiene su propio nombre, chifa, y es un buen ejemplo de que las cocinas viajan en más de una dirección.

Argentina, El Salvador y el resto del mapa

La empanada argentina llegó a Madrid antes que casi todo lo demás, con los argentinos que se instalaron en España desde los años setenta y, otra vez, tras la crisis de 2001. Se hace al horno, con masa de trigo y un repulgue, el borde trenzado, que en muchas casas sirve para distinguir el relleno: carne picada o cortada a cuchillo, pollo, humita de maíz, jamón y queso. Las provincias del norte, Salta y Tucumán, discuten desde hace tiempo cuál hace la mejor. Con el asado, la provoleta y el dulce de leche, forman la parte argentina de la oferta madrileña.

La pupusa viene de El Salvador, que en 2005 la declaró plato nacional y le dedicó un día, el segundo domingo de noviembre. Es una tortilla gruesa de masa de maíz o de arroz rellena de queso, frijoles, chicharrón o loroco, una flor comestible, que se sirve con curtido de repollo avinagrado y salsa de tomate. Honduras también la reclama, y el origen exacto sigue en discusión.

De la República Dominicana llegaron el mangú, un puré de plátano verde con cebolla, y la bandera dominicana de arroz, habichuelas y carne guisada; de Ecuador, el encebollado de pescado, el hornado de cerdo y los llapingachos. Honduras merece un aparte. Con 45.061 residentes a comienzos de 2024 era la octava nacionalidad extranjera de la región, por delante de Ecuador, y sin embargo su cocina, con la baleada de tortilla de harina de trigo, frijoles y mantequilla, es mucho menos conocida en Madrid que la arepa o el ceviche. Es una de esas cocinas que todavía esperan su turno.

Cómo entraron estos platos en el día a día de Madrid

El camino ha sido casi siempre el mismo. Primero llegan las tiendas, que importan lo que no hay en el supermercado: harina de maíz precocida, ají amarillo, frijoles, hojas de plátano, panela, malta. Después vienen los bares y casas de comidas de la propia comunidad, pensados para quien echa de menos su país, y solo más tarde los vecinos de toda la vida se sientan a probar. Hoy la harina para arepas, el plátano macho, la yuca y el aguacate se encuentran en muchos supermercados de barrio, y ya no hace falta cruzar la ciudad para comprarlos.

Para quien llega de América Latina y se instala en la ciudad, la cuestión práctica suele venir antes que la comida: con qué tarjeta se paga en el bar o en el mercado. Lo explica la guía sobre cómo pagar en España con una tarjeta latinoamericana. Las demás cocinas del mundo que se comen en la ciudad tienen su sitio en las guías de viaje por Madrid, y para entender los horarios a los que se adaptan todos estos locales está la mesa española, de la comida a la cena.

El Mercado de Maravillas resume ese proceso en un solo edificio. Junto a las carnicerías y pescaderías castellanas de siempre conviven fruterías dominicanas, puestos de comida peruana, taquerías mexicanas y tiendas de productos venezolanos, y los sábados el mercado funciona tanto para comprar como para quedar con la familia y comer algo del país.